Rozhovor uvedený v magazíne TOP HOTELIERSTVO s Ing. Milanom Hutkaiom, zakladateľom spoločnosti la bouche CULINARY spol. s r.o.
Príjemnú gastro prevádzku s pestrým výberom chutného jedla a nápojov ale bez personálu. Zákazník si vyberie z inteligentného výdajného zariadenia jedlo podľa svojich preferencií, ohreje si ho v mikrovlnnej rúre, a skonzumuje ho buď priamo z obalu, alebo si ho naloží na tanier. To všetko v prostredí ktoré vyzerá ako reštaurácia a nie staničný bufet. Práve v tomto mám spoločníka, ktorý dokázal moje predstavy o dizajne prekonať a dať obsahu atraktívny a funkčný obal. Potom si to po sebe aj uprace takmer obdobným spôsobom ako vo „food courte“ obchodného centra, kde možno bude ma ť možno vložiť tanier a príbor do umývačky riadu. Na toto sme už verím aj kultúrne pripravení.
2. Je už takéto niečo na Slovensku?
Pokiaľ máme dobré informácie, tak nič obdobné čo pripravujeme nie je nie len na Slovensku, ale ani v okolitých krajinách. Isté vývojové stupne sú okolo nás ale už pár desaťročí. Nevymysleli sme bicykel, no prichádzame s jeho inováciou, ktorá je v mnohom unikátna. Paralela asi ako pri Steve Jobsovi. Snažíme sa vylepšiť niečo čo tu je až tak že s dodávateľmi našich technológií už máme aj „chránené“ riešenia. Vending ako výdajné zariadenia na nápoje, snacky, kávu ktoré dnes môžete vidieť na viac a viac miestach a to sú našimi predchodcovia, ktorý nám v značniom už prešliapali cestu. My máme technologicky, roboticky a aj ergonomicky vyspelejšie riešenie a významné inovácie. Vôbec prvá expozícia a prezentácia riešenia vstupuje na slovenský trh cez veľtrh Danubius Gastro 2024 v Inchebe a v apríly už budú môcť naši zákazníci využívať vôbec prvú samoobslužnú non-stop reštauráciu v centre mesta v novootvorenom komplexe Kesselbauer na nám 1. mája 11. Prvú určite v stredoeurópskom a možno aj európskom priestore.
3. V čom ste teda iný a čo všetko nám takéto riešenie vie ponúknuť?
Ako som už naznačil, pracujeme s novými vending zariadeniami, ktoré sú hneď na prvý pohľad. Výdaj tovaru je výške pása a preto sa nemusíte zohýbať. Pre niekoho detail a pre niekoho už prvé podanie ruky servisu „nad úrovňou“. Výber vášho jedla si volíte cez dotykovú obrazovku, kde máte kompletnú informáciu nie len ako jedlo vypadá, ale aj aké má zloženie koľko má kalórii, ktorý šéfkuchár ha napríklad navrhol, ale aj koľko stojí. K tomu si viete zvoliť aj recept na jeho prípravu alebo si pozrieť krátke informačné video. V pozadí nám už bežia z pohľadu GDPR anonymizované ale stále veľmi detailné dáta o to, čo, kedy a s čím si niekto kúpil. Po krátkom čase vieme mať vysoko predikčný model o tom koľko má miesto stálych zákazníkov, a koľko cezpoľných, kedy chodia a čo preferujú, kedy je teda čas na dozásobenie a čím, alebo kedy a aké výpredajové akcie ponúknuť. Naši dodávatelia jedál si v zásade vedia podľa nás začať riadiť výrobu. Na našu prevádzku takto nepotrebujete žiadnu kuchyňu a o to môže byť obslužný priestor omnoho väčší, alebo naopak aj v relatívne malom priestore využije jeho maximum. No a asi najväčšie šetrenie okrem obsluhujúceho personálu je že nepotrebujete ani kuchárov a ich pomocníkov
4. Hovoríme tu o jedle a jeho predaj a konzumácia je o prísnych hygienických normách. Ako ste pripravení na toto?
Jedna z vôbec asi najväčších výhod nášho riešenia je práve hygiena a bezpečnosť stravovania. Máme odbornú spôsobilosť na prevádzku verejného stravovania, a sme si vedomí čo všetko je potrebné spĺňať pri predaji a konzumácii jedla. Naše vendingové ale aj smart zariadenia (k nim asi samostatne neskôr) dokážu sledovať exspiráciu jedla a v prípade že sa do toho času nepredá, tak nebude vôbec vydané. To je ochrana zdravia spotrebiteľa. Aby sme ale predišli odpadu, ktorý v rámci našej legislatívy už neviete využiť ani ako pokrm pri chove zvierat (končí v kafilérii), tak v rámci našich informačných technológií v rozumnom predstihu ponúkame automatické zľavy, ktoré nabiehajú v noci, alebo cez identifikovateľné „slabšie“ návštevnosti už 5 dní pred exspiráciou. Tu sa dá cítiť aj znížená uhlíková stopa. To že skladovanie a preprava musí spĺňať teplotné limity berieme ako samozrejmosť. Naše zariadenia vedia udržiavať teplotu od -18 do 6 stupňov Celzia.
5. Budete predávať aj zmrzlinu, keď hovoríte o -18 stupňoch 😊 ?
Reálne zvažuje v lete určite aj zmrzlinové dezerty, ale prioritne ide o šokovo zmrazované jedlá. Tým sa asi dostávame aj k ponuke a to čo robí v konečnom dôsledku naše riešenie gastro službou. Tak sme dlho hľadali a skúšali rôznych výrobcov vendingových a smart zariadení, tak si vyberáme aj dodávateľov jedla. Dnes máme troch a jedným z nich je ak výrobca mrazeného jedla. Konkrétne šokovo mrazeného, čo pomerne veľký rozdiel, od mrazeného mäsa čo si kúpite v potravinách. Jedlo po zohriati v mikrovlnke s výkonom 720 W je za 4-5 minút čerstvé na nepoznanie od toho ako by bolo pripravené ozaj v ten deň kuchyni. Máme takto v ponuke vyše 30 druhov prevažne cestovín z Talianska, kde okrem farby, chute a vône je prísnym kritériom aby to aby to bolo „al dente“, čo skutočne aj je. Okrem šokovo mrazených jedál máme aj šokovo chladené jedlá a dnes už takto naše ponuka dosahuje vyše 150 jedál a viac než 20 druhov polievok. To nám umožňuje tvoriť 10 jedlové menu 15 týždňov po sebe.
6. Viete skutočne konkurovať bežnej reštaurácii, a kto sú vašu hlavní zákazníci?
Položme si najprv otázku či chceme konkurovať prestížnej reštaurácii a súčasne ako sa správne pýtate aj kto sú naši hlavní zákazníci. Verejné stravovanie týmto spôsobom asi ešte u nás boom nezažije. Nedeľná knedľa alebo rezeň od mamy, či manželky asi bude stále mnohým z nás bližší. Úprimne? Ja sám nemám doma mikrovlnku a jedlo z krabičky som si nikdy nekupoval z dôvodov, ktoré stále ešte mnohí z nás majú. To nie je zdravé a nemôže to byť chutné. Ako sa často stáva, aj tento projekt sa narodil ako sekundárny projekt. Ako distribútor vending zariadení sme boli oslovení výrobcom hotových jedál. Už v tom čase pár mesiacov skúšali na výdaj síce sofistikovanejšie ale v istom slova zmysle štandardné vendingových zariadeniach. Mali problém so spoľahlivosťou, dátami a kapacitou. Ich požiadavky boli či vieme poskytnúť práve v týchto kritériách to čo očakávajú. Ich zariadenie bolo vo výrobnom závode na okraji mesta s trojzmennou prevádzkou a 650 zamastencami. Po roku testovania nášho riešenia sa s dennou kapacitou takmer 200 a výdajom 80 porcií vydalo vyše 30.000 jedál. Porúch bolo asi 20, čo je 0,067%, čo je neuveriteľných 99,93%. Dnes už daná spoločnosť objednala aj pre svoju druhú prevádzku 3 ďalšie zariadenia takto bude mať asi 1800 zamestnancov prístup k chutnému jedlu 24/7. Podotýkame, že cez obed tam majú štandardnú kantínu od 11:00 do 14:00. S daným výrobcom jedál sme podpísali zmluvu o strategickej spolupráci, a dnes v rámci našich hlavných činností pribudla gastronómia. Odpoveďou na otázku kto sú naši zákazníci je teda spoločnosti ktoré nemajú štandardné možnosti zabezpečenia stravy pre zamestnancov, a nie nutne len preto že z pohľadu legislatívy to musia. Náklady na kuchyňu sú oproti nám rádovo vyššie (energie, hygiena a zamestnanci), a aj v prípade zabezpečenia stravy cez donášku je často krát problém s kvalitou, časom, administráciou objednávok a odhadom množstva. No a predstavte si koľko priestoru viete zrušením kuchyne alebo výdajne ušetriť a zmeniť na čokoľvek zmysluplnejšie, aj napríklad veľkosť samotnej jedálne.
7. Prečo sa teda púšťate do verených samoobslužných jedální ?
Áno, už prvé prezentácie a ochutnávky jedál u výrobných ale aj administratívnych potenciálnych zákazníkov ukazujú že toto ihrisko je nepokryté. Nikto síce nečakal na nás, a ľudia dnes majú všetky možno formy stravy kde teda prevládajú kuchyne, výdajne a donáška, popri noseniu si jedla z domu alebo blízka reštaurácia a s menu. Stále je ale problém s časom a kvalitou. My sme v zásade doniesli kvalitnú reštauráciu priamo na pracovisko a s vysokou kvalitou a pestrosťou jedla, pri potreba minimálneho priestoru. Na 1,5 metroch štvorcových je ba kope 150 až 200 porcií počas celého dňa. Prečo teda verejná samoobslužná reštaurácia? Máme na to dva až tri dôvody. Prvý je ten, že ak sa nám nepodarí s našim riešením uspieť „z hora“ tak o nás povedia zamestnanci vo svojej firme cez osobnú skúsenosť. Dnes už vidíme že dobre „usadení“ dodávatelia urobia všetko preto aby svojho zákazníka nestratili. Ak dokážu dodávač kvalitnú služby a jedlo , tak sa im to bude dariť; ak ale nie sme možno aj pre nich alternatívou napríklad cez franchising, ktorý už pripravujeme. Druhým dôvodom je presvedčiť tých ako som bol a aj že kvalitné jedlo sa dá nájsť aj v krabičke, a možno ešte kvalitnejšie ako v priemernej reštaurácii, lebo skutočne niektoré recepty majú naši dodávatelia od šéfkuchárov sp skúsenosťou na úrovni Michelin reštaurácie. Tretím dôvodom môže byť fakt že ulica dnes často krát neponúka takmer žiadnu možnosť rýchleho a kvalitného stravovania a donáška všetkého a všade a kedykoľvek je po pandémii novým fenoménov životného štýlu. Navštívili sme všetkých našich výrobcov jedla a všetci rastú v objeme medziročne dvojciferným číslom. Niektorí v zásade nepokrývajú dopyt, To znamená, že sa krabičkové jedlo už začína dostáva aj do domácností a vysokým tempom. Zamestnanosť oboch živiteľov domácnosti, nečakané návštevy a jednoducho nepredávanie „kuchárskeho“ remesle medzi generáciami znamená že rýchlo a kvalitne sa najesť v užšom, alebo širšom kruhu (o oslavách a house párty už ani nehovorím) má dnes riešenie. Jedlo z našej non-stop reštaurácie. Ak tam sme sa ešte nedopracovali, aj keď už dnes pracujeme s pomerne sofistikovanými zriadeniami. Jedlo nám dodávajú výrobcovia, ktorých si starostlivo vyberáme. Dnes spolupracujeme s tromi výrobcami, všetci sú mimo Slovenska a v ponuke máme už 150 hlavných jedál a vyše 20 polievok. Jedlo k nám prichádza balené v krabičkách a je buď šokovo schladené, alebo šokovo zmrazené. Po ohreve v mikrovlnke je na úrovni čerstvého jedla z reštaurácie.
8. Môže jedlo z krabičky chutiť ako čerstvo uverené jedlo z kuchyne?
Technológie v spracovaní hotových jedál a ich uchovávaní sa za posledných pár rokov pohli neuveriteľným spôsobom. Pandémia k tomu určite prispela. Máme za sebou spolu s našim významným dodávateľom vyše ročný test v Českej republike, kde naša technológia vydáva takmer 100 jedál denne. Spätná väzby je výborná. Máme v ponuke veľmi široké menu a na svoje si prídu fanúšikovia štandardnej rakúsko-uhorskej kuchyne, nevynímajú ani halušky, ale aj vegetariáni, vegáni, milovníci cestovín alebo ázijskej kuchyne, prípadne ľudia s intoleranciou na lepok prípadne laktózu. Mnohí z nich ako prvé pozerajú etiketu a hľadajú konzervanti, Éčka a iné chemické prídavky. Nič nenájdu. Jediným konzervantom, Už asi 6 mesiacov v rámci našich prezentácií u potenciálnych klientov robíme aj ochutnávky jedál. Mali sme so spoločníkom skromné očakávania a aby sme si neurobili hanbu (obaja sme mali pomerne rezervovaný postoj k takémuto stravovaniu), tak sme v rámci „tréningu“ začali u kamarátov ktorý buď majú vlastnú reštauráciu, alebo sú dokonca kuchári. Výsledok, ktorý nás ešte viac presvedčil že ide správnym smerom. Niektoré referencie boli až na úrovni „blind testu“ (slepého testu), že ak by sme to dali rovno na tanier, tak nikoho krabička lebo mikrovlnka ani nenapadne. A kto neverí, ta, ten je vítaní v našej prvej non stop reštaurácii v Kesselbaueri v Bratislave.
